Langtidshevet bolledeig

Hjemmebakte boller og skillingsboller smaker innmari godt! Og hvorfor ikke langtidsheve dem, så vi får med oss noen bonus? Langtidsheving + eddik/myse i deigen gjør blant annet at glutenmolekylet "klippes opp" - og ikke lenger er irriterende for tarmen. Mange glutenintolerante vil dermed tåle slike boller og brød.
 
Ida fra bloggen green is the new black, fikk tjuvstarte litt, og kom med strålende tilbakemelding på oppskriften. Takk Ida! Denslags er alltid hyggelig å høre!
 

1600-1700 g siktet speltmel
2 dl sukker, helst brunt
1/2 ts salt, helst uraffinert
1 ss kardemomme
 
3 egg
250 g smeltet meierismør, avkjølt
5 dl kaldt vann
4 dl vannkefir eller eplejuice
1/4 pk blå fersk gjær
1/2 dl myse eller eddik, gjerne begge (bidrar med viktige oraniske syrer til gjærdeigen, kjøpe-eddik/eplecider-eddik fungerer fint!)
 
Smelt smør og avkjøl
Bland ut gjæren i litt av det kalde vannet
 
Bland sammen det tørre, hold tilbake 300 gr av melet.
Bland sammen deretter resten av ingrediensene.
Tilsett resten av melet til deigen slipper bollen, evt litt mer, men ikke så deigen blir tørr. Speltmel skal eltes på lav hastighet til alt er godt blandet, kjør deretter i raskt tempo et halvt minutt.
Heves i minimum 7 timer.
Klin romtemperert meierismør utover benken. Lag boller eller skillingsboller, og etterhev til passe størrelse.
Pensle med egg+ litt vann. Stekes på 225 grader 12-15 minutter.
 







Jeg bruker romtemperert smør som klines utover kjøkkenbenk og kjevle. Og strør kanel og (helst brunt) sukker på før jeg ruller sammen og kutter opp i passelige biter

Når det gjelder langtidsheving, synes jeg resultatet blir best hvis det hever ca 8 timer totalt. Hever det over natten, blir det litt mer surdeigsaktig, og kanskje ikke like godt. Så jeg starter gjerne om morgenen. Jeg ser likevel an deigen litt. Har den hevet lite på 8 timer, får den et par timer til.

Ang. væske, kan man selvfølgelig også bruke plantemelk, men minimum 2 dl eplejuice eller vannkefir. Kumelk er ikke så lurt ved langtidsheving, siden kalsium motvirker noe av nedbrytingen av anti-næringsstoffene i kornet. Selv om det ikke er så mye av slikt i siktet mel, liker jeg å være på den sikre siden.

Av og til blander jeg inn litt grovt mel.
Det er mulig at gjærmengden må justeres etter klima. På sommeren bruker jeg mindre gjær, nå for tiden er 1/4 pakke passe mengde til 8 timers heving. Prøv deg frem.
Sukkermengden kan selvfølgelig både økes og reduseres. Denne oppskriften gir ikke veldig søte boller. Lager du skillingsboller blir det nok sukker likevel, pga påfyll i svingene.
 
Lykke til:)

43 kommentarer

Ida

06.11.2012 kl.22:57

Anbefales virkelig! :-)

Cecilie

07.11.2012 kl.08:29

Ser nydelig ut! Oppskriften skal testes ut i helgen! Du inspirerer med masse nyttig informasjon og fristende bilder på bloggen din, Kristine:-)

Ingelill

07.11.2012 kl.08:49

Oi så flotte de var. Inspirerende innlegg, mon tro om det ikke blir bolledeig her i huset til helgen?

Er vannkefiren din søtlig eller syrlig ? Jeg er litt piin på sukkeret og lar dem stort sett stå litt lenge, så den bli noget syrlig gitt.

gladerebarn

07.11.2012 kl.09:33

Cecilie: Tusen takk for hyggelig tilbakemelding Cecilie! Det setter jeg stor pris på:)

Ingelill: Jeg lar vannkefiren min stå 48 timer. Da blir den sånn passe syrlig/søt synes jeg. Men jeg reagerer negativt på sukker, og drikker stort sett 1 glass til måltid pr dag. Jeg har fått kombucha i hus også, og elsker den smaken! Litt Molkosan-aktig hvis den står lenge. Jeg dristet meg til å tenke at kombucha kanskje er bedre enn vannkefir, men når jeg får tenkt meg om - NEI. Jeg elsker begge to!!!

Melissa Spania

07.11.2012 kl.10:45

Oi, så deilig!

Kanskje jeg skal prøve meg jeg også på boller en dag. Er i full sving med surdeigsbrød om dagen i allefall!

Ha en fin dag!

Maia!

07.11.2012 kl.11:36

åå, boller er så godt! :) takk for nyttig tips! :)

gry

07.11.2012 kl.11:46

Mmmmmmm, nå fikk jeg lyst på rosinboller gitt :) Takk for inspirasjon!

Anne

08.11.2012 kl.08:53

Lurte på om du har noen flere vannkefirkorn å dele? Jeg har noen, men de vil verken vokse eller bryte ned sukkeret (virker det som). Ser det bobler og de suser litt opp og ned, men vannet er fortsatt fryktelig søtt etter 3 dager. Så de er nok ikke friske. Har prøvd både spa og alt av mineraler osv. men hjelper ikke. Så vil gjerne få tak i nye.

gladerebarn

08.11.2012 kl.08:56

Anne: Send mail til gladerebarn@gmail.com med adresse hvis du ikke kan hente selv. Du får gjerne nye vannkefirkorn!

marte

09.11.2012 kl.10:21

Så helt nydelig ut :) må prøves!

Benedikte - Frøken BitterSøt

09.11.2012 kl.14:50

Ser nydelige ut! :) må prøves til helgen! :)

Yngvild

09.11.2012 kl.14:52

Bollene så veldig gode ut! Hm,jeg er litt på tynn is her :), men hva er egentlig antibeitestoffer i korn?

gladerebarn

09.11.2012 kl.20:02

Yngvild: Samlebetegnelse for fytinsyre, enzymsperrer, tanniner, lektiner og andre ting som plantene forsvarer seg med for ikke å bli spist.... Se her litt nede på siden, egen overskrift:
http://www.matoghelse.no/artikler/2009/12/et-glutenfritt-alternativ/
http://www.sabima.no/Antibeitestoffer-Farlige-og-nyttige
Og altså grunn til å bløtlegge, melkesyregjære osv for å gjøre dem vennlige mot fordøyelsen vår.

Siv

10.11.2012 kl.01:33

Hei Kristine

Disse bollene så virkelig gode ut, nå når jeg har fått den nye ovnen skal jeg jammen meg teste ut disse :-)

Mona

10.11.2012 kl.14:24

Oi, oi, oi, denne må jeg prøve!

Elsker gjærbakst, og savner det veldig. Setter deigen i kveld!

Mona :)

Maja

13.11.2012 kl.15:49

Lagde disse bollene forgje helg, ble veldig gode men langt fra så fine som dine! Man kunne ikke se at det var kanelbolle før man åpnet den.. Hadde et tykt lag smør i midten og da ble de ektra gode :-) Takk for oppskrift!

Lurte på en ting, fikk noen vannkefirkorn av deg men nå har de blitt så pjuskete. Vil ikke vokse og blir sånn grøtete i bunn. Har du noen tips/erfaringer? Er det et spesielt sukker som egner seg?

gladerebarn

13.11.2012 kl.16:46

Maja: Ja bollene er gode! Og de ser finere ut jo mer man prøver. Sånn er det alltid med gjærdeig. Jeg har elsket gjærdeig fra jeg var liten, og har igrunn ganske god trening...hehe.

Ang. vannkefir, bruker jeg dette sukkeret
http://www.iherb.com/Wholesome-Sweeteners-Inc-Raw-Cane-Sugar-24-oz-681-g/34614
eller kjøper økologisk brunt rårørsukker på Meny. Så varierr jeg innimellom med hvitt økologisk sukker og hvitt raffinert butikksukker en sjelden gang. Ca hver 3.gang, tilsetter jeg et av disse alternativer:1) 1 ss melasse - fåes kjøpt billig på helsekost (molasse på iherb), 2)eller 1/10 ts natron + 1/10 ts uraffinert salt (helst himmalaya eller annet berg/steinsalt siden havsalt begynner å bli litt for forurenset for følsomme mikroorganismer) 3) eller 1 kork med denne kjøpt på iherb
http://www.iherb.com/Vital-Earth-Minerals-Fulvic-Mineral-Complex-Ionic-Mineral-Dietary-Supplement-32-fl-oz-946-ml/29330

Jeg tror melasse/molasse er det beste, så ingen krise hvis du bare bruker dette kanskje hver 4-5 gang. Molasse smaker ikke så godt, så disse gangene bruker jeg bare hvitt raffinert sukker, og kaster vannkefiren i vasken når den er ferdig. Så - lurt å tilsette molasse når det har hopet seg opp med litt for mye godsaker i kjøleskapet, og man har nok likevel.

Ellers hvis du ser på bildet i blogginnlegget mitt om vannkefirkorn,
http://gladerebarn.blogg.no/1335162738_har_du_lyst__prve_van.html
bruker jeg den store silen når jeg skyller vannkefirkornene under springvann. Dermed får smuss, overflødig gjær og annet "avfall" forsvinne ned i vasken, mens de store vannkefirkornene ligger igjen. Jeg leste et sted at det var et poeng å skylle dem godt, dvs slik at unødvendig "avfall/grums" ble vasket bort. Når jeg heller ferdig vannkefir i flasker, bruker jeg den lille silen med små hull, så jeg slipper å drikke dem sånn uforberedt. Ellers tapper jeg vann i glasskrukker kvelden før jeg skal bytte vann på vannkefirkornene. Hvis jeg glemmer, er det ingen krise. Da bruker jeg kaldt springvann, men jeg tror det er lurt at evt klorrester osv får dunste bort i løpet av natten til vanlig.

Det tror jeg var mine hemmeligheter når det gjelder vannkefirkorn.

Jeg lar vannkefirkornene unntaksvis stå i kjøleskapet. Blir det for mye ferdig vannkefir i kjøleskapet, kjører jeg bare et par runder med hvitt sukker i stedenfor, så blir det litt billigere i drift. Generelt tror jeg vannkefir elsker variasjon i sukker, type tørket frukt, mineraler osv. Så tar de til seg det de trenger for å vokse og ha det bra:)

Hvis vannkefirkornene dine er veldig pjusk, ville jeg prøvd 2-3 dager i kjøleskap med molasse/hvitt sukker/ natron og uraffinert salt. Det har jeg hatt god erfaring med når tilstanden er heller trist.

Lykke til!!

Turid

14.11.2012 kl.10:03

Åh, dette så jo helt magisk ut, Kristine! Begynte å tilberede alle de tørre ingrediensene i dag tidlig, men så oppdaga jeg at jeg ikke hadde eplejuice. Buhuu, nå må jeg utsette det til i mårra :-/

Med brunt sukker, mener du da rårørsukker for eks?

gladerebarn

14.11.2012 kl.10:12

Turid: Du kan prøve uten eplejuice! Poenget er at spelt kan trenge litt "ekstra" drahjelp til heving - ettersom jeg har lest. Og da er elpejuice fint. Men jeg vet faktisk ikke om det er så viktig ved langtidsheving. Kanskje du har litt havremelk eller annen juice å bruke? Eller ta litt ekstra sukker. Ang. sukker, tenker jeg alt som ikke er hvitt - er bra. Men man kan fint bruke hvitt også! Det blir bare litt mindre mineraler... som vi gjerne mangler litt av.

Turid

14.11.2012 kl.21:07

Det gjorde ingenting at jeg valgte å utsatte bakingen til i mårra - jeg fikk nemlig tatt en skikkelig ryddesjau i kjelleren i stedet ;-) Nå er eplejuice`n kjøpt inn og alt det tørre står klart i eltemaskinen. Når jeg skal prøve en ny oppskrift liker jeg å ha alt som står i oppskriften - derfor MÅTTE jeg ha eplejuicen før jeg kan begynne :-p

Gleder meg til i mårra!!

Maja

15.11.2012 kl.17:17

Takk for utdypende svar! Mange gode tips, skal prøve meg frem. Blir jo nesten ordentlig lei meg når kornene mine ikke har det bra! Skal pleie de godt nå;)

gladerebarn

15.11.2012 kl.18:10

Maja: Jeg kjenner følelsen! Blir litt som å ha kjæledyr - disse kulturene. I perioder går humøret i takt med om de har det bra eller ikke. Bare vent til du får kefirkorn til melk og kombucha også:)

Siv

19.11.2012 kl.08:38

Hei igjen :-)

Da har jeg bakt bollene og de ble nydelige. Men hvorfor har du smør på benken? I dag har jeg laget rundstykker av samme deig, men dog uten så mye sukker og med litt havregryn i. Skal bli spennende å se hvordan de blir :-)

gladerebarn

19.11.2012 kl.09:36

Siv: Så bra de ble gode!!

Jeg bruker smør på benken i steden for mel ved utbaking. Synes baksten dermed blir mindre tørr. Men - det er en smakssak selvfølgelig!

Tina

20.11.2012 kl.23:23

Smaker det surere av den ferdige baksten etter man har bløtlagt i eddik? Jeg har tenkt til å bake julekaker snart og lurer på hvordan jeg skal få til å fjerne antinæringsstoffene i melet uten at det går ut over smak. Noen forslag?

gladerebarn

21.11.2012 kl.07:30

Tina: Jeg kjenner ikke noen sur smak på langtidshevet boller, rundstykker og brød. Barna klager heller ikke, og det pleier de hvis det er noe:) Men hvis du lar hevingen være mye lenger enn 8 timer, kan jeg ikke love noe. Da blir det litt mer likt surdeig, og dermed også surere på smak.

Tina

21.11.2012 kl.10:38

Okei, takk for svar :)

Hva tenker du om å lage småkaker med eddik da?

gladerebarn

21.11.2012 kl.11:25

Tina: Det vet jeg faktisk ikke. Men det ser ut som Gry er på sporet av noe i kommentarfeltet her: http://gryhammer.blogspot.no/2012/11/enkel-jentefrokost.html
Ellers er det vel bare å prøve seg frem. Det er jo ganske liten mengde eddik/myse det er snakk om. I hvitt mel - som man gjerne bruker i småkaker - er det forresten ikke så mange antinæringsstoffer. Men det er jo kjekt å få nedbrutt noe av glutenet likevel.

Tina

21.11.2012 kl.16:13

Supert, takk :)

sara

11.12.2012 kl.17:03

Hei.

Jeg har fruktoseintoleranse. Kan jeg bruke sukker i bolledeigen da? Tenkte at vannkefiren på en måte spiste det opp?

gladerebarn

11.12.2012 kl.17:16

sara: Både vannkefir, myse og eddik spiser av sukkeret i deigen, og omdanner dette til organiske syrer. Når du langtidshever, får de dermed lang tid på arbeidet. Disse bollene er ikke særlig søte på smak av denne grunnen. Om du vil tåle det eller ikke - vet jeg ikke. Det går jo også an å bruke stevia som søtning. Jeg har prøvd det noen ganger, men er ikke så veldig glad i steviasmak i gjærdeig. Jeg vet noen liker det, andre ikke, så da må du prøve deg frem.

13.12.2012 kl.12:25

Skal lage lussekatter av deigen din i dag, Kristine. Det ser veldig lovende ut så jeg gleder meg som et barn...PS! Det heter antibeitestoffer når man snakker om dyrefôr og antinæringsstoffer når det er snakk om menneskeføde.... tror heller ikke du skal være redd for å bruke syrna melkemat så lenge du kun bruker siktet fin spelt, men nå har jeg gjort det akkurat som deg i oppskriften. God førjulstid til deg :))

gladerebarn

13.12.2012 kl.12:38

Anonym: Heldige familie:) Jeg satset på at barnehagen serverte lussekatter til lucia-feiringen, men dengang ei. Så nå får vi se om det forbigåes i stillhet eller ikke. Evt blir de bakt i morgen. Bolledeig er iiiinnmari godt!

Takk for presisering. Da skal jeg rette opp innlegget. Spennende tema dette med antinæringsstoffer og antibeitestoffer.

Britt

17.12.2012 kl.13:01

Denne oppskriften ser kjempegod ut, og det skal absolutt prøves :-) Men jeg lurer på om noen har forsøkt å lage en variant av julebrød/julekake av dette - dere vet de brødene med hvitt mel og rosiner man pleier å ha til jul? Hvis noen har prøvd, blir jeg kjempeglad om dere kan fortelle om det.

gladerebarn

17.12.2012 kl.16:49

Britt: Jeg har ikke prøvd meg på julekake av denne deigen. Men jeg ser ingen grunn til at det ikke skal fungere utmerket. Hvis du sammenligner brøddeigen min med bolledeigen, har de samme utgangspunkt, så da bør julekake bli bra det også. Siden deigen i utgangspunktet ikke er så søt, får du heller bruke rosiner /sukater for ekstra sødme. Og gjerne bløtlegge disse litt på forhånd.

Anonym

26.12.2012 kl.23:00

Hvis man ikke har eddik laget av vannkefirkorn, kan man da bruke sitronsaft, evt butikkjøpt eddik eller er det fy-fy?

gladerebarn

26.12.2012 kl.23:08

Anonym: Du kan fint bruke eddik fra butikken. Eddik er mer effektivt enn sitronsaft. Linken til eddik fra vannkefirkorn er bare for å vise at det også går an:)

Kåltanta

30.12.2012 kl.14:45

Hei!

Jeg prøvde denne idag - hysterisk godt! Takk for nydelig oppskrift! Jeg kan avsløre at jeg lot deigen heve i omlag 18 timer - det ble ikke snev av sur smak på bakverket. Jeg lagde både en variant med vanlige skillingsboller, og en med aprikossyltetøy - og latterlige mengder smør. Nam!

God jul!

gladerebarn

31.12.2012 kl.12:40

Kåltanta: Så bra! Kanskje jeg må prøve å heve over natten en gang til. Har vel ikke prøvd det ut med akkurat denne oppskriften på boller. For det passer jo ganske bra å lage deig på kvelden og bake ut om morgenen.

01.01.2013 kl.23:51

Fordi jeg kom litt sent i gang, er kanelsnurrene/bollene tatt ut av ovnen for mindre enn en halvtime siden, og de smakte nyyydelig :)

Tusen takk for oppskriften!

Helene

15.02.2013 kl.11:27

Denne oppskriften skal jeg prøve! Nam!!

Lisa

15.03.2013 kl.20:56

Hvor mange boller blir det sånn ca?

gladerebarn

15.03.2013 kl.21:20

Lisa: Rundt 40 stk medium størrelse.

Skriv en ny kommentar

gladerebarn

gladerebarn

41, Oslo

Velkommen til inspirasjon om barn og mat. Da jeg fikk barn nummer 3 bestemte jeg meg for at han skulle slippe babymat fra butikken, og heller få sunn hjemmelaget mat fra gode råvarer. Siden vi har allergi og matintoleranse i familien har det også vært et poeng med mat som er mild for fordøyelsen. Jeg har lett som en detektiv for å finne ut HVORDAN. Kunnskapen jeg har tilegnet meg deler jeg gjerne! Mail meg på gladerebarn@gmail.com. Jeg blir veldig glad for kommentarer på bloggen! Hilsen Kristine

Kategorier

Arkiv

hits