Melkesyregjæring av grønnsaker.

Jeg har vært på kurs om melkesyregjæring av grønnsaker. Kurssholder var Rita med nettsiden Solskinnet.no. Jeg ble veldig imponert over kunnskapsnivå og formidlingsevne, så har du mulighet - anbefaler jeg virkelig kurset videre. Prisen på 200 kroner gir definitivt mye for pengene! Etter en svært inspirerende formiddag, får jeg skynde meg å skrive ned mens kunnskapen er fersk. Tidligere har jeg brukt oppskriften hos fleksitarianerliv til melkesyregjæring - som jeg har vært veldig fornøyd med. Men nå har jeg altså blitt enda litt klokere -  fått nye ideer og flere måter å gjøre ting på. Det er alltid spennende!

Du trenger: økologiske grønnsaker, uraffinert havsalt og eventuelle urter og krydder. 

Siden grønnsakene skal safte seg underveis i prosessen, anbefales å bruke hodekål, gulrot og evt rødbeter. Så tilsetter du andre ting du vil ha med i tillegg. I utgangspunktet er "alt lov". Men første gang vil jeg anbefale en eller to gulrøtter sammen med hodekål. For å skjønne elementære faktorer i prosessen. Du trenger 1 ss havsalt pr kg grønnsaker. Så frem med vekten og mål opp for å få riktig mengde. Himalayasalt er ifølge Rita ikke like bra som uraffinert havsalt.

Grønnsakene skal kuttes opp i bitte små biter. Jeg liker å raspe gulrot og hodekål (ev. rødbeter)på grovt rivjern i foodprosessor. Resten kuttes smått opp for hånd. Mengden du trenger er avhengig av størrelsen på glasset du vil bruke til oppbevaring. Det er viktig med stor åpning så knyttneven får plass oppi glasset når du skal stampe grønnsakene sammen. Jernia har bla.a fine glass å bruke på 1liter, 1 1/2 liter og 2 liter. Når man først er i gang, er det greit med litt størrelse på glassene.


Fremgangsmåte: Vask grønnsakene godt, skjær bort stygge flekker, skallet kan gjerne brukes. Riv / kutt grønnsakene i små biter. Samle dem sammen i en stor bolle. Vei innholdet, og tilsett 1 ss uraffinert havsalt pr kg grønnsaker."Elt" og kna grønnsakene en lengre periode. Poenget er å få grønnsakene til å "slippe saften". Etter hvert legger du et lag med grønnsaker, tilsetter eventuelle krydder i glasset du skal lagre dem i, og stamper med knyttneven til grønnsakssaften dekker grønnsakene med sitt eget vann. Legg nytt lag, stampe til saften rekker over de nye grønnsakene osv. Stopp når glasset er 4/5 fullt. Skyv nøye alle grønnsaksrestene  på toppen ned i vannet. Melkesyregjæring er en anaerob prosess som skjer uten tilgang på oksygen. Hvis grønnsaksrester kommer i kontakt med luft, vil de etter hvert mugne.


Avslutt med  å skru lokket godt på, og sett glasset på et lunt / varmt sted i 3-7 dager. Eksempelvis på et gulv med varmekabler, i et skap på badet eller på kjøkkenbenken sommerstid. Jo lenger tid, jo mer melkesyregjæring. Jo varmere omgivelser, jo raskere går prosessen. Jeg synes grønnsakene er best etter ca 4 døgns gjæring. Prøv deg frem! Når gjæringen er ferdig, sett glasset på kjøl i 0-8 grader. I kjøleskap eller en kald kjeller. De holder seg opp til 1 år.


Alternativ avslutning: Rita anbefalte denne måten. Du setter grønnsaksglasset på kjøkkenbenken uten lokk, putter et tomt syltetøyglass oppi på toppen for å få grønnsakssaften litt "høyere opp". Så stamper du grønnsakene ned hver dag med det tomme glasset, passer på at ingen grønnsaksrester har tilgang til luft, og kan smake på godsakene underveis i prosessen. Grønnsakene skal her stå 14 dager i romtemperatur. Prøv begge metodene og finn din favoritt!


Variasjon: Forslag til grønnsaker som kan brukes: Hvit og rødkål, blomkål, kålrabi, brokkoli, grønnkål, sukkererter, zuchini, bønner, agurk, purre, paprika, tomat, løk, gulrot, reddik, selleri, pastinakk, rødbeter, squash, sellerirot, fenikkel, gresskar, søtpotet, kinakål, ingefær osv

Forslag til krydder: Dill, kummin, koriander, sennepsfrø, pepperrot, kryddernellik, hvitløk, enebær, hel pepper, anis, karve osv og urter som timian, persille, koriander, kanel, laurbær og andre bladkrydder. Bringebærblad og solbærblader er spesielt rike på melkesyrebakterier.

Det går også an å helle saltvannsoppløsning (ca 2 ts salt pr. liter kokt vann) over grønnsaker som ikke egner seg for stamping, og melkesyregjære på denne måten. Les mer om dette på vingmyr.blogg.no

Rita anbefalte bøkene: Wild fermentation, av Sandor Ellix Katz og Mjölksyrejäsning av grönsaker, av Annelies Schöneck. Sandor Ellix Katz har bla.a samlet fremgangsmåter på fermentering og melkesyregjæring fra hele verden. En STOR inspirator ifølge Rita som har vært på forelesning med han i Norge.

Vi fikk smake 3 forskjellige melkesyregjæringer Rita hadde igang på kjøkkenbenken. Alle med rødbeter - men ulikt innhold ga ganske ulik smak. En av dem var fantastisk god. Søt smak muligens med anis - skjønner jeg må eksperimentere fremover. Og - melkesyregjæret grønnsaker har  MANGE helsefordeler. Forskning har vist at denne maten gir færre hudplager og bedre søvn, gjør en roligere, senker høyt blodtrykk, hemmer gassdannelse, forhindrer forstoppelse og holder tarmfloraen frisk. Man kan få fordeler som færre muskelplager, bedre konsentrasjone, mer energi, penere hud og hår.(Kilde: PIF-nytt nr 3 - 2011, s.20) Jeg har tidligere skrevet et generelt innlegg om melkesyregjæring her.

Jeg har vært litt forvirret på forskjellen melkesyregjæring og fermentering. Her er Annelies Schöneck sin definisjon: Fermentering er en styrt  forandringsprosess som skjer ved hjelp av mikroorganismer. Lactofermentering=Melkesyregjæring er en konserveringsmetode og samtidig en modnings og foredlingsprosess som skjer ved hjelp av melkesyrebakterier.

Vil du lese tips om melkesyregjæring, har Rita en inspirasjonsside på facebook som du finner ved å søke opp melkesyregjæring. Flere bloggere var på samme kurs, så du kan også lese referat her og her. En av fordelene med melkesyregjæret grønnsaker er at du alltid har tilgjengelige grønnsaker klar til bruk i en travel hverdag. Lykke til!

Kilde: PIF-nytt nr 3 - 2011: Melkesyregjæring / Fermentering, Annelies Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker, kursdeltagelse hos Rita.

 

16 kommentarer

ET LIV I BALANSE.

12.04.2012 kl.23:24

Bra innlegg! Holder faktisk på med omtrent samme innlegg, så da forkorter jeg og linker til deg istedet! Anne M

gladerebarn

13.04.2012 kl.10:59

ET LIV I BALANSE: Veldig hyggelig å bli linket :-)

Frøken BitterSøt

18.04.2012 kl.21:04

Spennende! :) Takk for informativt innlegg!

gladerebarn

18.04.2012 kl.21:17

Frøken BitterSøt: JA veldig spennende, fascinerende, gøy og helsefremmende. Hadde aldri trodd dette var noe for meg for kort tid siden. Men alle helsefordelene gjør at jeg bare MÅ prøve, og jeg har til nå aldri blitt skuffet på melkesyregjæring! Det går kanskje ikke alltid helt bra på første forsøk, men etter litt øving: WOW! Anbefales altså!

Ida

21.05.2012 kl.10:40

Så spennende! Men du? Smaker det meste man lager faktisk godt, eller er det litt spesielt?

marte

31.07.2012 kl.11:09

Hei

Jeg plages litt med å få vannet over grønnsakene, gjør det noe om jeg fyller på med springvann? Eller er det ok hvis ikke vannet er over grønnsakene?

Marte

gladerebarn

31.07.2012 kl.15:01

marte: Bland ut 2 ts havsalt med 1 liter kokt vann, og bruk så mye du trenger, så grønnsakene er dekket. Man kan også tilsette litt myse hvis man har. Det rasker på melkesyregjæringsprosessen.

gladerebarn

29.01.2013 kl.21:47

Ida: Melkesyregjæret grønnsaker smaker litt surt i starten. Men man venner seg fort til smaken, og etter hvert smaker det godt! MEN du skal huske at jo lenger disse glassene får stå på kjøl, jo bedre smaker de. Jeg har hatt et glass nå som er ca 4 mnd, og det er rett og slett ikke surt lenger. Så aller helst burde man melkesyregjæret for hele året på høsten når grønnsakene er billig og på sitt mest næringsrike. Ønsker meg enda et kjøleskap til altså!!

Randi

05.03.2013 kl.11:13

Jeg skal i gang med litt melkesyregjæring av grønnsaker nå. Gleder meg :)

bar lurte på noe angående bildet av osten i innlegget som lenket til dette innleget. Det så ut som om det var keiserrebellens gulrot ost. Hvordan er smaken på den? Jeg synes den så så fristende ut, men turte ikke å bestillte. De er jo så store, da tørr man ikke ta sjansen. Jeg bestillte akkurat en keiserebellens keiserost. Var veldig i tvil om jeg skulle ta keiser elle kønigsost.. Har du smakt en av de. hvilken kan du anbefale?? :)

gladerebarn

05.03.2013 kl.11:49

Randi: Jeg synes gulrotosten er veldig god! Kremet konsistens og nydelig. Har igrunn likt alle jeg har smakt, men synes vel seterosten muligens er ørlite bedre enn gulrotost og fjellklatreost.

Kanskje du skal gå sammen med venner og naboer og spørre om det har lyst å kjøpe? Jeg kjøpte to hele oster sist, og før jeg fikk sukk for meg, hadde naboene forsvunnet med mer enn jeg hadde tenkt. Hvis de får en smaksprøve på ostene du allerede har, er det jo ikke umulig at flere vil prøve.

Lykke til med melkesyregjæring:)

Kari stølan

14.10.2013 kl.23:52

hei, endelig igang, uten å vite fortsettelsen. Blanding av tomat og chili og gulrot og ingefær har stått og ploppet på kjøkkenet ei ukes tid nå. Hva skal videre samles på ? Er det gr.sakene, eller saften, og hvordan benytte det i kosten?

vh kari

gladerebarn

15.10.2013 kl.18:01

Kari stølan: Så spennende! Du kan bruke både grønnsakene og saften. Saften er fin til å drikke som shot hvis de ikke naturlig går sammen med grønnsakene når disse spises. Eller brukes i langtisdhevet brød som syrlig tilsetning for å nedbryte fytinsyre. Har du barn, kan du jo blande væsken inn i smoothie eller annen drikke og dermed smuglet inn gavnlige probiotiske bakterier bakveien. Du burde uansett benytte deg av ALT:)

Cecilie

28.10.2013 kl.20:11

Har du noen erfaring med å melkesyregjære rødbeter??

gladerebarn

28.10.2013 kl.20:16

Cecilie: Jeg har bare laget kvass av rødbeter. Har da måttet jevnlig fjerne noe hvitt skum som ser ut som kan bli til mugglignende greier underveis. Nå har jeg nylig lest at det ordner seg hvis man steriliserer glassene før man melkesyregjærer rødbeter. Virker som det kan være lurt på akkurat denne råvaren.

Cecilie

28.10.2013 kl.21:55

Har du oppskrift på rødbetkvass?

gladerebarn

28.10.2013 kl.22:34

Cecilie: Jeg har samlet mange linker til melkesyregjæret mat og drikker i dette innlegget:
http://gladerebarn.blogg.no/1358761913_oppskrifter_p_melkesy.html
Oppskrift på kvass finner du her:
http://senseoflife.blogg.no/1337632724_rdbetekvass__den_ulti.html

Cecilie

29.10.2013 kl.08:56

Tusen takk:) Tenkte å lage rødbetkvass i kveld.

Skriv en ny kommentar

gladerebarn

gladerebarn

41, Oslo

Velkommen til inspirasjon om barn og mat. Da jeg fikk barn nummer 3 bestemte jeg meg for at han skulle slippe babymat fra butikken, og heller få sunn hjemmelaget mat fra gode råvarer. Siden vi har allergi og matintoleranse i familien har det også vært et poeng med mat som er mild for fordøyelsen. Jeg har lett som en detektiv for å finne ut HVORDAN. Kunnskapen jeg har tilegnet meg deler jeg gjerne! Mail meg på gladerebarn@gmail.com. Jeg blir veldig glad for kommentarer på bloggen! Hilsen Kristine

Kategorier

Arkiv

hits